Παρασκευή, 24 Δεκεμβρίου 2010

Αρχαία αγαθά με ονομασία προέλευσης

Στα 200 χρόνια από την εισβολή του Ξέρξη ένας γαστρονομικός πολιτισμός εκπληκτικής περιπλοκότητας αναπτύχθηκε στην Ελλάδα.

Ενα από τα βασικά χαρακτηριστικά αυτού του πολιτισμού ήταν και η παράδοση των τοπικών τροφών και κρασιών. Δεν πρέπει να μας εκπλήσσει το γεγονός πως, καθώς η Ελλάδα αποκτούσε συνείδηση και γνώση των φαγητών της, οι τοπικές σπεσιαλιτέ και τα τοπικά επιτεύγματα ήρθαν στην επιφάνεια της συλλογικής γαστρονομικής συνείδησης.

Πελοπόννησος

Ο ι Ελληνες της Πελοποννήσου είχαν ασφαλώς τα δικά τους αγαπημένα φαγητά και κρασιά. Δυστυχώς όμως από τα κείμενά τους μας έχουν σωθεί ελάχιστα πράγματα. Οι μαρτυρίες που διαθέτουμε από συγγραφείς εκτός της χερσονήσου είναι, επομένως, αδύναμες. Γνωρίζουμε πάντως πως η Αρκαδία ήταν διάσημη για μια μάλλον αμφιβόλου ποιότητος γαστρονομική διάκριση, για το γεγονός δηλαδή ότι τα βελανίδια αποτελούσαν το βασικό είδος διατροφής των κατοίκων της.

Είναι βέβαιο πως υπήρχαν αμπέλια στον Φλιούντα κατά τους ύστερους κλασικούς χρόνους, όπως υπάρχουν και σήμερα: οι αμπελώνες αυτοί είναι οι γνωστοί αμπελώνες της Νεμέας. Οι γόγγροι της Σικυώνας πάλι είχαν κερδίσει τους επαίνους και άλλων συγγραφέων. Αλλά αν πάρουμε το έργο του Αρχέστρατου ως παράδειγμα, ανάμεσα στα εξήντα οκτώ τοπωνύμια που καλύπτουν τον γεωγραφικό χώρο μεταξύ Σικελίας και βόρειας Μαύρης Θάλασσας, όπως τα συναντούμε στα σωζόμενα αποσπάσματα, μόνον δύο είναι πελοποννησιακά. Γαστρονομικώς λοιπόν, αν κρίνουμε τουλάχιστον από τη σωζόμενη λογοτεχνία, η Πελοπόννησος δεν κατείχε περίοπτη θέση στον κλασικό κόσμο. Οχι μόνον οι Αρκάδες, αλλά και οι κοσμοπολίτες Κορίνθιοι ακόμη, δεν ετύγχανον ιδιαιτέρας γαστρονομικής φήμης. Παρ΄ όλο που ήταν η μητρόπολη των Συρακουσών, η Κόρινθος δεν αναφέρεται ούτε μία φορά στα αποσπάσματα του Αρχέστρατου. Στην αγορά τροφίμων της Κορίνθου κατά τον 4ο αιώνα, κατά τα λεγόμενα των Αθηναίων και παρά την ενδεχόμενη αντίφαση που μπορούμε να διακρίνουμε στα λόγια τους, οι ντόπιοι αναζητούσαν με πάθος τα ακριβά ξένα κρασιά, γιατί τα προτιμούσαν από τα δικά τους, παρ΄ όλο που η υπερβολική σπατάλη προκαλούσε την αστυνομική παρέμβαση και την τιμωρία. Για την υπόλοιπη Πελοπόννησο οι πληροφορίες μας είναι ελάχιστες. Η Τεγέα έψηνε το ψωμί της στη στάχτη, η Ηλιδα είχε τις τρούφες της, η Αρκαδία τη ρίγανή της, οι Κλεωνές και η Κόρινθος τα ραπανάκια τους.

Φτάνουμε τώρα στη Σπάρτη όπου, κατά τρόπον άκρως ενδεικτικό, οι μαρτυρίες που διαθέτουμε είναι σχετικά αντιφατικές. Στην αρχαιότητα κυκλοφορούσαν τα χειρότερα ανέκδοτα για το κακό φαγητό και την κακής ποιότητας φιλοξενία της Σπάρτης. Ο «μέλας ζωμός» ήταν θρυλικός.
Παρ΄ όλα αυτά, η Σπάρτη διέθετε συντεχνία κληρονομικών μαγείρων, υπάρχουν δε και κάποιες μαρτυρίες, που δεν είναι ευθέως γαστρονομικές και δεν χαρακτηρίζονται από τις συνήθεις κοινοτοπίες, σύμφωνα με τις οποίες οι μάγειροι αυτοί είχαν στη διάθεσή τους πολύ καλής ποιότητας προϊόντα (οι μαρτυρίες αυτές προέρχονται από εγχειρίδια κηπουρικής). Από τα κείμενα αυτά μαθαίνουμε πως διάφορες ποικιλίες μαρουλιών, αγγουριών, μήλων και σύκων είχαν πάρει την ονομασία τους από τη Λακωνία- και πρέπει να σημειώσουμε ότι δεν μπορούμε να αναφέρουμε ούτε καν τέσσερα ανάλογα παραδείγματα από οποιαδήποτε άλλη ελληνική πόλη. Αν δεν λάβουμε υπόψη μας τις συγκεκριμένες πολιτικο-κοινωνικές συνθήκες της Σπάρτης, δεν είναι εκπληκτικό το γεγονός ότι μια περιοχή που, όπως γνωρίζουμε, διέθετε καλές γεωργικές εκτάσεις τις οποίες εκμεταλλευόταν ένας μικρός αριθμός γαιοκτημόνων, ήταν προφανώς η πηγή πολλών εκλεκτών ποικιλιών. Για το σπαρτιατικό κρασί γίνονταν κάποια σχόλια κατά την αρχαϊκή περίοδο, αλλά κατά τον 4ο αιώνα το μόνο που βρίσκουμε είναι μια αναφορά, προφανώς ειρωνική, στο σπαρτιατικό ξίδι.

Αττική

Β ορείως της Κορίνθου ακούμε επαίνους για τα μήλα (ή μάλλον τα ρόδια) της Σίδης και για τα σύκα των Μεγάρων. Ο βόρειος Σαρωνικός, που προστατευόταν από την Αίγινα, από τα Μέγαρα, περνώντας από την Ελευσίνα και τον Πειραιά, ως το Φάληρο, προσέφερε διάφορες θαλασσινές σπεσιαλιτέ, κυρίως τις μαρίδες και τα άλλα μικρά ψάρια που γίνονται τηγανητά. Κατά τον Χρύσιππο τον Σολέα, ο καλύτερος γαύρος ήταν της Αθήνας, αλλά οι ίδιοι οι Αθηναίοι δεν τον τιμούσαν όπως του άξιζε. Ο Αριστοτέλης διευκρινίζει πως ο καλύτερος γαύρος υπήρχε στη Σαλαμίνα, στον Μαραθώνα και στην περιοχή γύρω από το Θεμιστόκλειον. Η Αθήνα ήταν επίσης φημισμένη για το ψωμί φούρνου και τα γλυκά της αρτοσκευάσματα, που συχνά ήταν ποτισμένα με μέλι (αυτό το μέλι θα είχε φυσικά το άρωμα του θυμαριού του Υμηττού). Τα καλά σύκα προέρχονταν από την Αίγιλα της Αττικής.

Βοιωτία

Από το αέτωμα του Παρθενώνα. Πομπή ανθρώπων με αμφορείς. Περίπου 445-438 π.Χ. Τ ο καμάρι της Βοιωτίας, στον βαθμό τουλάχιστον που μπορούμε να εμπιστευθούμε τις αθηναϊκές πηγές, ήταν τα χέλια της Κωπαΐδας. Υπήρχαν επίσης οι βοιωτικές ποικιλίες ραπανιών και αγγουριών, καθώς και το βοιωτικό κριθάρι, που το εκτιμούσαν πολύ στην αρχαιότητα. Η Τανάγρα, όπως και η γειτονική Χαλκίδα, ήταν η πηγή μιας ράτσας κατοικίδιων πουλερικών. Η Ανθηδόνα, στην ακτή της Βοιωτίας, είχε «καλό κρασί και καλό φαΐ», ειδικά μάλιστα μπακαλιάρο. Ο χυλός από σιτάρι και το βοδινό κρέας ήταν τα χαρακτηριστικά προϊόντα της πλούσιας γεωργικής περιοχής της Θεσσαλίας. Οι νεροκολοκύθες της Μαγνησίας επαινούνταν πολύ κατά την αρχαιότητα, όπως άλλωστε και το κρασί της περιοχής. Κρασί άφθονο υπήρχε και στις γειτονικές περιοχές, αφού απέναντι από τις ακτές του Πηλίου βρίσκονται η Σκιάθος και η Πεπάρηθος.

Η Καλυδώνα, στη Βορειοδυτική Ελλάδα, και η Αμβρακία, στα βόρεια της Καλυδώνας, διέθεταν εκλεκτά ψάρια. Ανάμεσα στα Ιόνια νησιά, το κρασί της Λευκάδας είχε αρχίσει εκείνη περίπου την εποχή να γίνεται περιζήτητο.

Αιγαίο

Αμφορέας με παράσταση χταποδιού.Η Θάσος φημιζόταν για τα χταπόδια της Τ α νησιά του Αιγαίου ήταν γνωστά για τα ψάρια τους και, επίσης, για τις ποικιλίες κηπευτικών τους. Η Εύβοια, το μεγαλύτερο νησί, ήταν προφανώς η πηγή των αχλαδιών, των μήλων και των κάστανων που έφταναν στην αθηναϊκή αγορά (ευβοϊκόν κάστανον ήταν άλλωστε η κοινή ονομασία των καστάνων). Υπήρχε μια χαλκιδική ποικιλία σύκων, που αργότερα καλλιεργήθηκε και στη δημοκρατική Ρώμη. Η Χαλκίδα, η Ερέτρια και η Κάρυστος, τρεις πόλεις της Εύβοιας, επαινούνται από τον Αρχέστρατο για τα ψάρια τους, όπως και η Δήλος και η Τήνος. Στη Σκύρο παραγόταν το εκλεκτότερο κατσικίσιο γάλα, έτσι τουλάχιστον έλεγε ο Πίνδαρος. Τα αμύγδαλα της Νάξου, το ναξιώτικο κρασί, τα σύκα της Πάρου και της Κιμώλου είχαν αξιόλογη φήμη. Η βασική καλλιεργούμενη ποικιλία κυδωνιών είχε πάρει το όνομά της από την Κυδωνία, στη βόρεια ακτή της Κρήτης, έτσι τουλάχιστον θεωρούσαν γενικώς οι Ελληνες. Υπήρχε επίσης μια κρητική ποικιλία κρεμμυδιών. Κατά την περίοδο της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας, η Κρήτη έγινε ο σημαντικότερος παραγωγός ιατρικών βοτάνων.

Διαβάστε περισσότερα στο Βήμα (24.12.2010).

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου