Η επινόηση του εστιατορίου

Ρεστοράν: Εδεσμα ή φαρμακευτικό παρασκεύασμα που έχει την ιδιότητα να δυναμώνει τα ασθενικά ή καταπονημένα άτομα. Το κονσομέ και το εκχύλισμα της πέρδικας είναι εξαιρετικά ρεστοράν. Κρασί, κονιάκ και συμπυκνωμένοι χυμοί φρούτων είναι επίσης κατάλληλα για όσους είναι πνευματικά εξαντλημένοι. Ορισμένα ρεστοράν είναι εκχυλίσματα ελαφρών, ζουμερών κρεάτων και συνδυάζονται με μαλακό άσπρο ψωμί, τονωτικά νερά και σκόνες, μαντζούνια και άλλα ευεργετικά και αρωματικά προϊόντα.

Aιώνες προτού το εστιατόριο γίνει χώρος συνεστίασης (ακόμη και αρκετές δεκαετίες μετά), το ρεστοράν (restaurant) ήταν κάτι που πινόταν, ένα δυναμωτικό ρόφημα. Τον 15ο αιώνα κάποια συνταγή για ρεστοράν ξεκινούσε με την οδηγία να μαγειρευτεί στη γυάλινη χύτρα του αλχημιστή ένα φρεσκοσφαγμένο καπόνι μαζί με εξήντα χρυσά δουκάτα και σημείωνε ότι ο μάγειρας θα μπορούσε να προσθέσει στη χύτρα διαμάντια, ρουμπίνια, ζαφείρια, ίασπη ή «οποιονδήποτε άλλον ευεργετικό και αγνό πολύτιμο λίθο διατάξει ο γιατρός». Τα λεξικά των Furetiere και Τrevoux του 17ου και 18ου αιώνα παραλείπουν τα πετράδια από τη συνταγή αλλά ορίζουν το ρεστοράν ως ένα ημιφαρμακευτικό παρασκεύασμα, ενώ στην ογκώδη Εγκυκλοπαίδεια (1751-1772) των Ντιντερό και Ντ΄ Αλαμπέρ το restaurant καταχωρίζεται ως «όρος της φαρμακολογίας» και το κονιάκ, τα ρεβίθια και η σοκολάτα αναφέρονται ως παραδείγματα υλικών με θεραπευτικές ιδιότητες.

Ο θαυματουργός ζωμός

Σκηνή εστιατορίου από την ταινία «Φαίδρα» του Ζυλ Ντασσέν,με τη Μελίνα Μερκούρη και τον Αντονι Πέρκινς Τ α ρεστοράν εκείνης της εποχής διέφεραν από τους υπόλοιπους ζωμούς στο ότι ήταν εξαιρετικά συμπυκνωμένα, αφού, αντίθετα με τα πληβεία κονσομέ, παρασκευάζονταν πολύ συχνά χωρίς την πρόσθεση υγρού. Το αποτέλεσμα, ύστερα από μαγείρεμα αλχημιστικής φροντίδας και ακρίβειας, ήταν ένας ζωμός από καθαρό εκχύλισμα κρέατος. Οι συνταγές απαιτούσαν διάφορους τύπους κρεάτων- συνήθως χοιρομέρι, μοσχάρι και ορισμένα πουλερικά (κοτόπουλο, πέρδικα ή φασιανό)- μαγειρεμένων επί ώρες σε ερμητικά κλειστή κατσαρόλα ή bain marie (κατσαρόλα βυθισμένη σε ταψί με ζεστό νερό). Οι ειδικοί πίστευαν ότι με το παρατεταμένο βράσιμο ξεκινούσε η διαδικασία της διάσπασης των ινών του κρέατος ώστε να φτάνει στο στομάχι σχεδόν χωνεμένο. Σύμφωνα με την ορεκτική περιγραφή μιας συνταγής, το ρεστοράν είχε τα προτερήματα της στερεάς τροφής που έχει μετατραπεί σε «κάποιου είδους εξελιγμένο χυλό». Τα ρεστοράν, πίστευαν, διατηρούσαν με αυτόν τον τρόπο τις απαραίτητες θρεπτικές ουσίες του κρέατος οι οποίες δυνάμωναν τον οργανισμό χωρίς να επιβαρύνουν το ευαίσθητο πεπτικό σύστημα του ασθενούς.

Εν αρχή το κονσομέ

Τ ο ρεστοράν-εστιατόριο ως χώρος κοινωνικής συναναστροφής ξεκίνησε με το κονσομέ. Είκοσι περίπου χρόνια πριν από την Επανάσταση, εποχή γνωστή στη Γαλλία και ως Παλαιό Καθεστώς, ο κόσμος πήγαινε στο εστιατόριο ή στην «αίθουσα του ρεστορατέρ», όπως την έλεγαν, για να καταναλώσει τονωτικά ροφήματα- ήταν, δηλαδή, κάτι σαν το σημερινό καφενείο. Οι πρώτοι εστιάτορες προσέφεραν ελάχιστη στερεά τροφή και διαφήμιζαν τα μαγαζιά τους ως κατάλληλα για όσους παραήταν φιλάσθενοι για να τρώνε το βράδυ. Στην αρχική του μορφή λοιπόν το εστιατόριο ήταν το ειδικό μέρος όπου κάποιος πήγαινε όχι για να φάει αλλά για να περάσει την ώρα του ρουφώντας γουλιά γουλιά το ρεστοράν, δηλαδή το αποκαταστατικό της υγείας του. Αυτές οι πρώτες επιχειρήσεις σίτισης διέφεραν σημαντικά από τα πανδοχεία, τις ταβέρνες και τα μαγειρεία (διέθεταν ατομικά τραπέζια, νόστιμους ζωμούς και ελεύθερο ωράριο) και βέβαια ελάχιστα κοινά είχαν με το σημερινό «παριζιάνικο εστιατόριο». Μέχρι όμως το 1820 τα εστιατόρια της γαλλικής πρωτεύουσας- με τους μακροσκελείς καταλόγους, τους αμήχανους πελάτες και τους συχνά αγενείς σερβιτόρους- είχαν ήδη αρχίσει να μοιάζουν με τα σημερινά. Το εστιατόριο είχε μεταμορφωθεί σε αληθινό πολιτισμικό κέντρο και συγκαταλεγόταν μεταξύ των αξιοθέατων του Παρισιού. Ακόμη και μετά τα μέσα του 19ου αιώνα τα εστιατόρια παρέμεναν σχεδόν αποκλειστικά παριζιάνικο φαινόμενο που σπάνια συναντούσε κανείς έξω από τη γαλλική πρωτεύουσα.

Το 1844 ο John Durbin, πρόεδρος του Dickinson College, έγραφε ότι «από πολλές απόψεις είναι φαινόμενο ειδικά του Παρισιού», κάτι που ο ίδιος δεν είχε δει ούτε δοκιμάσει στη Νέα Υόρκη, στη Φιλαδέλφεια ή στο Λονδίνο.

Από τον ζωμό του 18ου αιώνα ως την επιχείρηση σίτισης του 19ου, από την ελαφρά σουπίτσα ως τα γερά φαγοπότια που θα έκαναν ακόμη και τον Ραμπελέ να ζηλέψει και από την ασθενική κράση ως την πολιτική, αυτή είναι η εξελικτική πορεία εκείνου που σήμερα αποκαλούμε «εστιατόριο». Στη σημερινή του μορφή αντιπροσωπεύει τη μεταμόρφωση μιας μικρής μανίας των φιλάσθενων ατόμων του 18ου αιώνα σε γαστρονομική έκρηξη του 19ου. Είναι η μεταβολή της κοινωνικής ευαισθησίας μιας εποχής σε πολιτισμική άνθηση μιας άλλης. Το πέρασμα από την απλότητα στην υπερβολή δεν μπορούσε να αποφευχθεί. Εδώ όμως αποκαλύπτεται μια ενδιαφέρουσα ιστορία καθώς θέματα που θεωρούνται γενικώς άσχετα μεταξύ τους- κριτική εστιατορίων, πολιτικές συνεστιάσεις, μόδα και ιατρική επιστήμη του Διαφωτισμού, επαναστατική φλόγα και αισθητικές αξίες, ερωτικά παραστρατήματα και γιατροσόφια- επικαλύπτουν το ένα το άλλο και συνυφαίνονται. Τα τελευταία 230 χρόνια το εστιατόριο από κάποιου είδους αστικό ιαματικό κέντρο έγινε χώρος άσκησης πολιτικής για να καταλήξει σε καταφύγιο όπου η πολιτική δεν έχει θέση.

Το κείμενο προέρχεται από το βιβλίο «Η εφεύρεση του εστιατορίου,το Παρίσι και ο γαστρονομικός πολιτισμός»,που κυκλοφόρησε το 2005, σε μετάφραση Βίκης Ποταμιάνου,από τις εκδόσεις Ποταμός.

Η κυρία Ρεμπέκα Σπανγκ είναι ιστορικός στο University College του Λονδίνου.

Πηγή: Το Βήμα (24.12.2010).







Διαβάστε περισσότερα: http://www.tovima.gr/default.asp?pid=2&artid=374601&ct=1&dt=24/12/2010#ixzz198fELhvC